Fleischkonsum – Junge Leute

Weil Essen neben
Schreiben meine größte Leidenschaft ist, konnte ich es mir natürlich nicht entgehen lassen, Vincent Fricke nach unserem Gespräch auch selbst in seinem Pop-Up Restaurant Fleischkonsum zu besuchen. Eine Kritik.

Das Nudo sieht heute ein bisschen anders aus. An der Wand hängen Bilder von Schweineköpfen, in der Vitrine liegen Schenkel. Das leicht veränderte Interieur hat einen Grund: Für insgesamt acht Tage ist das Pop-Up Restaurant Fleischkonsum hier zu Gast. Auf der Karte stehen deshalb statt Pasta diverse Innereien. Ganz schön viel Fleisch gegen übermäßigen Fleischkonsum – so hat Jungkoch Vincent Fricke mir seine Idee erklärt.

Doch kommen wir nun zum Wesentlichen, dem Menü: Den Anfang macht ein
Aperitif, der in diesem Fall ganz ohne Alkohol und flüssige
Konsistenz auskommt: zwei winzige Häppchen, die hübsch anzusehen
sind, aber nichts mit Fleisch zu tun haben. Dafür zeigen die
Miniaturbrote aber sehr schön, wie die gleiche Zutat bei anderer
Zubereitung völlig anders schmecken kann. Radieserl mit Kresse und
eingelegtes Radieserl haben geschmacklich nur noch wenig miteinander
gemein. Lecker ist beides.

Der erste Gang kommt in
einem kleinen Schälchen daher: knusprige Schweineohren-Streifen.
Weniger ein Gang als ein Snack. Und weil man ja immer sofort
überlegt, wonach das eigentlich gerade schmeckt, was man isst: Es
schmeckt wie die Kruste vom Schweinebraten. Mhmm.

Der zweite Gang ist der
erste Gang, bei dem ich ein wirkliches Aha-Erlebnis habe.
Kalbsbackerl habe ich im vergangenen Winter selbst ab und zu
geschmort, aber die Schweinebacke ist für mich Neuland. Genauso wie
Kinn und Kiefermuskel. Wahrlich eine Hommage an das Hausschwein –
vor allem in Kombination mit dem leckeren Artischockenpüree!

Auch der dritte Gang weiß
zu überraschen: Der Gurkensaft ist eher unspektakulär, der
Rettichschaum hat eine leicht irritierende Ziegennote – später
stellt sich heraus, dass Ziegenfrischkäse enthalten ist – dafür
ist aber das Knochenmark mit karamellisierten Zwiebeln eine echte
Entdeckung. Für alle, die eher skeptisch sind: Schmeckt wie
flüssig-cremiger Schweinebraten und zergeht im wahrsten Sinne des
Wortes auf der Zunge!

Mein persönlicher
Lieblingsgang ist dennoch der vierte Gang: Ravioli vom ganzen
Zicklein mit Kapern und kalter Tomatensoße aus grünen Tomaten.
Einziger Kritikpunkt: Das ganze Zicklein ist durch den Wolf gejagt,
weshalb einzelne Bestandteile nur zu erahnen sind und es nur der
Ziegen-Geschmack ist, den manche vielleicht stören könnte.
Trotzdem köstlich! Grüne Tomaten sind eh schon länger ein
Geheimtipp, weil sie weniger Säure als rote Tomaten enthalten, aber
auf eine kalte Soße bin ich in dieser Form selbst noch nicht
gekommen.

Der fünfte Gang hält
mit Herz und Schwanz vom Rind wieder zwei echte Schmankerl bereit.
Und Steinpilze gehen sowieso immer. Das Roast Beef ist im Verhältnis
allerdings eher fad. Mag aber auch an der Konkurrenz liegen.

Kommen wir zum
wichtigsten Gang, wenn es nach mir geht: die Nachspeise. Auch die
kommt ohne Fleisch aus. Und es wäre übertrieben zu sagen, es sei
DIE beste Crème Brûlée, die ich je gegessen hätte, aber es ist
auf jeden Fall eine der besten.

Was ich mitnehme von
einem Abend voller Fleisch? Dass ich kulinarisch immer noch viel
lernen kann und das Essen einfach immer glücklich macht. Manchmal
hätte ich mir noch ausgefallenere Zutaten oder Zubereitungsarten
gewünscht. Andererseits ging es ja nicht darum, möglichst
ausgefallene Kreationen zu zaubern, sondern vielmehr zu zeigen, dass
auch Innereien was für Jedermann sein können. Großartig ist
deshalb, dass jeder eine Auswahl der Rezepte zum Mitnehmen
bekommt. Und wunderbar subtil schafft es Vincent Fricke, wieder
einen Bezug zwischen Tier und Nahrungsmittel herzustellen. Chapeau!

Wer mehr über Vincent erfahren möchte: http://jungeleute.sueddeutsche.de/post/149324362126/fleischeslust

Text: Jacqueline Lang

Fotos: VIncent Fricke und Alexandra Casper

Jungkoch Vincent Fricke eröffnet das Pop-up-Restaurant

“Fleischkonsum”. Die Idee dahinter:

Mit jeder Menge Fleisch will er auf den übermäßigen Fleischkonsum aufmerksam machen.

Am liebsten isst Vincent Fricke Herz. Vom Rind. Mit seinem Pop-up-Restaurant „Fleischkonsum“ möchte der Jungkoch den Menschen deshalb zeigen, dass Innereien richtig zubereitet sehr schmackhaft sein können. Er möchte mit jeder Menge Fleisch auf den übermäßigen Fleischkonsum aufmerksam machen. Vor allem aber will er wieder ein Bewusstsein dafür schaffen, dass jedes Stück Fleisch, das bei uns auf dem Teller landet, mal ein Lebewesen war. Und das hatte eben nicht nur saftige Lenden, sondern auch ein weiches Herz. Vom 24. August bis 27. August und vom 31. August bis 3. September kann man sich von Vincent’s Drei- bis Fünf-Gänge-Menüs in den Räumlichkeiten des Nudo in der Amalienstraße überzeugen lassen. Oder zumindest mal eine erste Kostprobe wagen.

Man sollte jedoch gewarnt sein, denn Vincent’s Konzept „from nose to tail“ darf und sollte man wörtlich nehmen: An den ersten vier der insgesamt acht Tage, die das Restaurant geöffnet hat, stehen unter anderem Knochenmark und der Schwanz vom Rind auf der Speisekarte. Weil der gebürtige Sachse aber weiß, dass seine Kreationen zumindest beim ersten Lesen gewöhnungsbedürftig sind, gibt es für seine Gäste auch die bei jedem Metzger erhältliche Rinderbrust. Die Mischung macht’s.

Das Pop-up-Restaurant ist Vincents aktuellstes Projekt, aber nebenbei berät er auch Restaurants und Bars beim Erstellen von kulinarischen Konzepten. In jüngster Vergangenheit kamen so die Bun-Bao-Burger auf die Karte des „Home“. Außerdem hat er ein eigenes Cateringunternehmen, auch wenn er sich hier bislang zumindest in Teilen noch den Wünschen seiner Kunden unterordnen muss.

„Mit den Caterings finanziere ich mir meinen Blödsinn“, sagt Vincent, 30, und streicht sich ein gedankenverloren durch seinen Bart. Immer wieder schiebt er auch seine braunen Haare unter die graue Mütze. Nicht nervös oder gestresst, eher so, als hätte er schon wieder neue Flausen im Kopf. Durch solche Flausen sind auch sein Eintopf-Lieferservice, für den er nun für den kommenden Winter eine vorübergehende Location sucht, sein mittlerweile zweites Kochbuch und sein Supperclub „Sonntagsbraten“ entstanden.
Seit drei Jahren lädt Vincent alle vier bis acht Wochen zum gemütlichen Dinieren am Sonntag ein – wenn möglich, jedes Mal in einer neuen Location. Wie der Name schon vermuten lässt, geht es auch hier um seine Philosophie, weniger, dafür aber bewusster Fleisch zu konsumieren. Ganz auf Fleisch oder sogar gänzlich auf tierische Produkte zu verzichten, ist für den Genussmenschen jedoch keine Option. Eine vegane Ernährung hält er für schädlich. Auch für einen rein vegetarischen Speiseplan isst Vincent zu gerne Fleisch. Aber es soll eben kein Billigfleisch sein, sondern möglichst regional bezogen werden und aus artgerechter Haltung stammen. Das gilt allerdings nicht nur für das Fleisch, sondern alle Produkte, die Vincent in seiner Küche verwendet.

Leidenschaftlicher Koch ist Vincent eher durch Zufall geworden. „Ich wurde teilweise mit Paprika-Rahm-Geschnetzeltem von Maggi vergewaltigt“, witzelt er über seine kulinarische Erziehung. Wie so jemand dann trotzdem Koch wird? Ein damals guter Freund hat sich nach dem Realschulabschluss für eine Ausbildung zum Koch beworben. Aus einer Laune heraus bewarb Vincent sich ebenfalls – und bekam die Stelle. Und obwohl er damals nur weiße Zwiebeln kannte und rote Zwiebeln schälte, bis nichts mehr von ihnen übrig blieb, ist er dabei geblieben.

Seitdem dreht sich bei Vincent alles ums Essen. „Wenn ich nicht koche, rede ich übers Essen oder bin in Restaurants unterwegs“, sagt er und muss über sich selbst lachen. Sein sächsischer Akzent ist nur leicht hörbar, seine Begeisterung fürs Kochen dafür umso mehr.
Diese Begeisterung ist es, die ihn antreibt, immer wieder neue Projekte zu verwirklichen. Ein eigenes Restaurant zu eröffnen, reizt ihn deshalb bislang noch nicht: „Ab dem Zeitpunkt, wo ein Projekt läuft, wird mir langweilig. Und immer dann, wenn einem Koch langweilig ist, sollte er aufhören.“ Im Gegensatz zu Städten wie Leipzig und Berlin macht es einem München manchmal jedoch schwer, so spontan zu sein, wie Vincent es gerne wäre. Trotzdem will er vorerst hier bleiben. Er liebt die Herausforderung. Die Münchner seien zudem fress-affiner als Menschen in manch anderen deutschen Städten, sagt Vincent, lacht und meint das durchweg positiv.

Von: Jacqueline Lang

Foto: Kristin Arnhold

Schlagwort: Fleischkonsum

Von Kopf bis Fuß

Fleischeslust